Over Stevia en steviolglycosiden

Wat zijn steviolglycosiden?

Het grote belang van de zoetstoffen uit Stevia (steviolglycosiden) is de mogelijkheid om ze als vervangstof voor suiker (sucrose) te gebruiken. De blaadjes bevatten immers zoetstoffen die steviolglycosiden genoemd worden, en die tot 300 × zoeter smaken dan suiker, maar die niet worden opgenomen en gemetaboliseerd en die dus geen calorieën afgeven. Bovendien moet men maar zeer kleine hoeveelheden toevoegen.

De zoetstof in het kruid is 300 keer zoeter dan suiker. De verse blaadjes hebben een zoethoutachtige aangename smaak. De twee belangrijkste zoetstoffen uit Stevia zijn stevioside en rebaudioside A. Ze worden officieel steviolglycosiden of E960 genoemd — het officiële nummer dat ze als voedseladditief kregen toebedeeld.

Voordelen van steviolglycosiden

• Steviolglycosiden zijn niet synthetisch, maar komen natuurlijk voor in de Steviaplant.
• Steviolglycosiden bevatten absoluut geen calorieën en zijn tot 300 × zoeter dan suiker.
• Door de enorme zoetkracht moet men slechts kleine hoeveelheden steviolglycosiden gebruiken.
• De zoetstoffen zijn niet-toxisch.
• De opgezuiverde zoetstoffen kunnen worden gekookt en breken hierbij niet af.
• Geen bittere nasmaak in tegenstelling tot andere niet-calorische zoetstoffen, tenminste als men een goede kwaliteit gebruikt.
• Hittestabiel in droge toestand tot 140 °C. Dus ook geschikt om te bakken (toevoeging in vullingen), vermits de temperatuur in gebak, door de verdamping van water, niet boven de 100 °C komt.
• Niet fermenteerbaar.
• Smaak versterkend.
• Klinisch getest en veelvuldig gebruikt door mensen zonder nadelig effect.

De Stevia plant

Stevia rebaudiana Bertoni is een meerjarige kruidachtige plant, behorend tot de familie van de Asteraceae. Tot deze familie behoren ook bekende planten zoals de paardebloem, zonnebloem en witloof. De plant werd voor het eerst botanisch beschreven door dr. M.S. Bertoni in 1899.

De lancet-vormige blaadjes zijn ongeveer 5 cm lang en 2 cm breed en staan kruisgewijs, tegenoverstaand ingeplant. De bloeiwijze is samengesteld uit 5 witte bloemen. In de natuur varieert de plantenlengte van 40 tot 80 cm, maar in cultuur kan Stevia tot 1 meter hoog worden.

Bij onderbreking van de lange nacht met 5 min rood licht (LEDs) midden in de nacht, gaan de planten niet bloeien en groeien ze tot een lengte van 2,5 meter zoals bekomen in het laboratorium voor functionele biologie o.l.v. Prof. Jan M.C. Geuns. Ze produceren dan veel meer bladeren en meer zoetstoffen.

Stevia kan worden verbouwd op vrij arme bodems. De planten kunnen gedurende 5 jaar of meer in economische productie worden gehouden, waarbij 5 maal per jaar het bovengrondse gedeelte wordt geoogst. De wortels blijven zitten en geven nieuwe scheuten.

Herkomst en historiek

De historiek van de cultuur van Stevia situeert zich overwegend in Paraguay, Brazilië en Argentinië. Oorspronkelijk groeide Stevia inderdaad enkel in de noordelijke streken van Zuid-Amerika. Bij de inheemse Guaraní-Indianen is deze plant al sinds eeuwen gekend om de zoete smaak van zijn blaadjes en wordt onder andere gebruikt in de "mate" kruidenthee. Stevia wordt dikwijls beschreven als "sweet herb of Paraguay".

Europa kwam voor het eerst in contact met Stevia toen de Spaanse overheersers in de 16de eeuw het door de inboorlingen van Zuid-Amerika gebruikte "zoete honingkruid" leerden kennen. Ondanks de beschrijving van de plant door M.S. Bertoni in 1899 kwamen het onderzoek en het commerciële gebruik niet snel op gang.

Omstreeks 1908 werd melding gemaakt van de aanwezigheid van verscheidene zoetstoffen in Stevia en pas in 1931 was men in staat het stevioside te kristalliseren. Gedurende de tweede wereldoorlog werd gedacht aan een commerciële extractie van stevioside als alternatief voor de slinkende suikervoorraden.

Wegens de beperking die rond 1970 in Japan werd opgelegd op het gebruik van artificiële zoetstoffen, ging in dit land het onderzoek naar commercialisering en toepassingen van steviolglycosiden met rasse schreden vooruit. Reeds meer dan veertig jaar lang gebruiken Japanse consumenten het extract als een veilige, natuurlijke, niet-calorische zoetstof. Op dit moment is het de meeste gebruikte zoetstof in de Japanse en Koreaanse markt.

De commerciële productie gebeurt vooral in Paraguay, Uruguay, Centraal-Amerika, de Verenigde Staten, Israël, Thailand en China.

Verzorging van de plant

De bladeren kunnen tot 15 en zelfs bijna 30 % zoetstof op drooggewichtsbasis bevatten. In ons klimaat kunnen de planten in de tuin worden geplant van mei tot oktober. Voor de overwintering moeten de Steviaplanten worden binnengehaald. Ook op de vensterbank in de keuken of veranda voelen deze planten zich thuis.

Verpot de planten in een grote pot gevuld met teelaarde. Houd de bodem vochtig, doch niet druipnat! Afsnijden van de stengeltop doet de stengels vertakken. Vermits vooral de blaadjes zoet smaken, plukt u best enkel de blaadjes af.

Struikplant of hangplant

De plant kan op twee manieren worden gekweekt:

• Struikplant: geef de eerste insnijbeurt op een 10-tal centimeter boven de potrand. Zo kan de plant op een stevige stengel verdergroeien.
• Hangplant: laat de plant doorgroeien tot zo'n 25 à 30 cm. De plant zal vanzelf beginnen afhangen door haar eigen gewicht. Eens dit is gebeurd, geeft u de eerste inknipbeurt, zodat de stengels blijven hangen.

Voor beide kweekmogelijkheden geldt dezelfde regel: meerdere malen inknippen! Door het vaak inknippen zorgt u ervoor dat de stengellengte tussen de groepen bladeren korter wordt, wat de latere oogst doet stijgen.

Verzorgingstips

• Winter: weinig water geven — de kluit mag vrij droog zijn. Te nat is de dood voor Stevia. Bevochtig de bladeren af en toe. Pas ook de warmte aan aan het verminderde licht.
• Zomer: goed vochtig houden zonder dat de kluit drijfnat blijft.
• Zoetstofgehalte: jonge plantjes hebben enige tijd nodig om het zoetstofgehalte optimaal aan te maken. Licht is daarin een belangrijke factor. De bladeren kunnen worden gedroogd (2 minuten microgolfoven op 750 W) en fijngemalen in een koffiemolen.
• Bemesting: duw een halve bemestingstablet met traagwerkende meststof in de potgrond. Let op: te veel voedingsstoffen doet de plant te snel groeien, waardoor in verhouding minder zoetstof wordt aangemaakt.